La fabrication d’une matière grasse est constituée d’une succession d’étapes qui ont chacune une influence importante sur les caractéristiques finales du produits. De manière simplifiée, la fabrication d’une matière grasse peut être schématisée en 4 grandes étapes.
1. Le mélange
La première étape, c’est la constitution de la recette. Une margarine contenant 80% de matière grasse, une graisse pure, un mélange d’huiles végétales avec un certain pourcentage d’eau, un mix entre graisses animales et végétales… les possibilités sont infinies. Et c’est évidemment cette base qui permettra d’orienter un produit vers une application plutôt qu’une autre.
2. La cristallisation
Une fois le mélange constitué, il est poussé depuis la cuve de barattage vers sa ligne de conditionnement.
Durant son parcours, la matière grasse, encore chaude et liquide, va brutalement être refroidie en traversant alternativement des tubes de froid, des tubes de travail et des tubes de repos afin de passer progressivement de l’état liquide à l’état solide
3. Le conditionnement
En fonction du type de conditionnement choisi, on peut observer des comportements complètement différents, et ce même si la recette de départ est absolument identique.
Ainsi, une même recette coulée dans un sachet lui-même recouvert d’un carton ou extrudée sous forme d’un bloc ne proposera pas nécessairement les mêmes propriétés. Dans le premier cas, on observera ce qu’on pourra qualifier de « cristallisation à la naturelle », c’est-à-dire plus anarchique et moins uniforme puisqu’on a simplement coulé le produit encore liquide en vrac et qu’on le laisse se solidifier tel quel. A l’inverse, lorsqu’un bloc est extrudé, il a dû être solidifié en grande partie durant son passage sur ligne et le produit final sera généralement plus abouti : moins cassant et plus plastique.
4. La post-cristallisation
Une fois que le produit est emballé, palettisé… il est souvent encore loin d’être prêt à être livré. En effet, suivant le type d’application, il est parfois impératif de laisser la matière grasse « mûrir » encore quelques jours dans notre hall de stockage sur base de paramètres de température bien précis.
Une fois que le produit est emballé, palettisé… il est souvent encore loin d’être prêt à être livré. En effet, suivant le type d’application, il est parfois impératif de laisser la matière grasse « mûrir » encore quelques jours dans notre hall de stockage sur base de paramètres de température bien précis.