Die Auswahl unserer Rohstoffe

Um eine Margarine oder ein anderes Fett herzustellen, das seine Festigkeit bei Zimmertemperatur behält, ist es unumgänglich, der Rezeptur einen bestimmten Anteil mindestens einer Zutat beizufügen, die über ausreichend gesättigte Fette verfügt, um dem Produkt Struktur geben zu können.

Denn es besteht ein direkter Zusammenhang zwischen der Streichfestigkeit eines Produkts und seinem Anteil an gesättigten Fetten: Je mehr gesättigte Fette ein Produkt enthält, umso fester fällt seine Textur aus. Stark vereinfacht ausgedrückt lässt sich dies damit erklären, dass sich gesättigte Fette leicht „ineinanderfügen“, während ungesättigte Fette unregelmäßigere Strukturen aufweisen und damit weniger gut in der Lage sind, „starre“ Gitter zu bilden.

Aus diesem Grund ist es unmöglich, ausschließlich Raps-, Soja-, Oliven- oder Sonnenblumenöl zu verarbeiten, denn all diese Öle sind im Naturzustand nun einmal flüssig. Die einzige Möglichkeit, diese flüssigen Öle verwenden zu können, besteht darin, sie künstlich per Hydrierung zu härten, d. h. ihnen Wasserstoffatome zuzugeben, die sich an der Kohlenstoffkette der Fettsäure anlagern und dadurch deren Struktur versteifen.

Während nun aber die „vollständige“ Hydrierung, bei der die gesamte Kohlenstoffkette mit Wasserstoffatomen „bestückt“ wird, unter dem Gesundheitsaspekt keine besonderen Probleme mit sich bringt, assoziieren die meisten Menschen den Begriff der Hydrierung oder Fetthärtung gewöhnlich mit „teilweise“ gehärteten Fetten. Die Teilhydrierung, die heute abgesehen von einigen wenigen sehr speziellen Anwendungen nicht mehr praktiziert wird, besteht darin, nicht in ausreichendem Maß Wasserstoffatome hinzuzufügen, um alle Bindungen der Kohlenstoffkette absättigen zu können. Der Vorteil: Die Textur lässt sich je nach Grad der Teilhydrierung auf jede beliebige Festigkeitsstufe einstellen. Der große Nachteil: Aufgrund der unbesetzten Bindungen entstehen bei diesem Verfahren indirekt Transfette, die nachweislich ein Gesundheitsrisiko darstellen.

Da tierische Fette insbesondere aufgrund der „Rinderwahn“-Lebensmittelkrise von unseren Kunden nicht mehr gewünscht werden und hydrierte, d. h. gehärtete pflanzliche Öle stets (und in dem Fall, dass sie vollständig hydriert wurden, zu Unrecht) mit trans-Fettsäuren und folglich einem Gesundheitsrisiko in Verbindung gebracht werden, bleiben uns nur noch wenige Optionen, um den erforderlichen Anteil gesättigter Fette an unseren Produkten zu erzielen.

Aufgrund der Tatsache, dass Palmöl zum Beispiel im Vergleich zu Kokosöl einen relativ günstigen mittleren Anteil gesättigter Fettsäuren aufweist, greifen wir wie auch viele andere Unternehmen der Lebensmittelindustrie bei unserer Produktion auf dieses pflanzliche Öl zurück.

Entgegen weit verbreiteter Vorurteile setzen wir Palmöl also deshalb ein, weil wir bestrebt sind, möglichst ausgewogene Produkte herzustellen.

Zudem wird Palmöl so gut wie niemals allein in einer Margarine verarbeitet, wie man sie etwa im Supermarkt findet. Und wir setzen Palmöl in aller Regel zusammen mit Rapsöl bei der Herstellung unserer Produkte ein, um deren ernährungsphysiologisches Gesamtprofil noch weiter zu verbessern.

Selbstverständlich sollte Fett nur in Maßen verzehrt werden. Trotzdem legen wir großen Wert darauf, Produkte zu entwickeln, die ihren Anteil an guten Fetten liefern, die für einen gesunden, gut „funktionierenden“ Körper unentbehrlich sind.

„Trans“-Fettsäuren

Für uns bei der Aigremont AG ist die kompromisslose Qualität unserer Produkte von allergrößter Bedeutung. Deshalb entwickeln wir all unsere Rezepturen mit dem Ziel vor Augen, ein Produkt mit einem ausgewogenen Nährwertprofil bieten zu können, das sämtliche von der Endnutzung des Fetts vorgegebenen technischen Anforderungen erfüllt.

So zeichnen sich all unsere Produkte bereits seit vielen Jahren durch einen verschwindend geringen Anteil an Transfetten aus, sind also „Low Trans“-Produkte.

Vereinfacht ausgedrückt gelten trans-Fettsäuren als ungesunde Fette, da sie das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.

Dieses erhöhte Risiko ist auf eine dreifache Wirkung zurückzuführen:

• Sie erhöhen den Anteil von „schlechtem“ Cholesterin im Blut, dem LDL-Cholesterin (LDL = Lipoprotein niederer Dichte).
• Zugleich senken sie den Anteil des „guten“ HDL-Cholesterins im Blut (HDL = Lipoprotein hoher Dichte).
• Sie erhöhen die Nüchternkonzentration von Triglyceriden im Blut.

So lagert sich das durch die Transfette bedingte schlechte Cholesterin nach und nach an den Venen- und Arterienwänden an, was den Blutkreislauf in immer bedenklicherem Maße behindert. Um diesem Problem zu begegnen, gehen wir noch deutlich über die derzeitigen Empfehlungen hinaus, denen zufolge der Anteil von trans-Fettsäuren in Nahrungsfetten bei maximal 2 % liegen sollte. Da die von uns verwendeten Rohstoffe nur sehr geringe Mengen an Transfetten enthalten, können wir Endprodukte anbieten, deren Anteil an Transfetten weit unter 1 % liegt.

Bewusster Salzverzicht

Wir sind der festen Überzeugung, dass die Qualität unserer Produkte die bedachte Verwendung all unserer Zutaten voraussetzt. Deshalb hat die Aigremont AG bereits seit 2009 schrittweise all ihre Produkte, bei denen Salz kein technisch unentbehrlicher Zusatzstoff ist, auf eine salzfreie Rezeptur umgestellt.

Mit dieser Vorgehensweise setzen wir unter anderem die Empfehlungen des nationalen Programms für eine gesunde Ernährung (PNNS) um, das auf eine Reduzierung der durchschnittlichen Salzaufnahme mit unserer täglichen Ernährung abzielt. Tatsache ist, dass eine zu salzreiche Ernährung einen Risikofaktor darstellt, der insbesondere Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, bestimmte Krebsarten und Osteoporose begünstigt.

Vor diesem Hintergrund haben wir somit bewusst Salz aus unseren Rezepturen gestrichen oder sehr stark verringert. Heute sind unsere Produkte salzfrei oder weisen nur einen sehr begrenzten Salzanteil auf, sofern dieser aufgrund des Verwendungszwecks unverzichtbar ist – etwa bei Bratfetten, bei denen Salz erheblich dazu beiträgt, dass das Fett nicht spritzt – oder von unseren Kunden ausdrücklich gewünscht wird, entweder aufgrund technischer Vorgaben, die sich aus dem Verwendungszweck ergeben, oder einfach aus Gründen des Geschmacks.