Le choix de nos matières premières

Pour fabriquer une margarine ou une matière grasse solide à température ambiante, il est impératif d’inclure dans la recette une certaine proportion d’au moins un ingrédient contenant suffisamment de graisses saturées que pour donner sa structure au produit.

En effet, il y a une corrélation directe entre le caractère solide d’un produit et son taux de graisses saturées : plus une graisse contient des saturés, plus elle est solide. En schématisant très fortement les choses, les graisses saturées « s’emboitent » facilement les unes dans les autres là où les graisses insaturées ont des structures plus irrégulières, moins propices à former un assemblage « rigide ».

Il est donc impossible de travailler exclusivement avec des huiles de colza, de soja, d’olive ou de tournesol car toutes ces huiles à l’état naturel sont… liquides. La seule manière de pouvoir utiliser ces huiles liquides, c’est de les solidifier artificiellement au travers du processus d’hydrogénation, c’est-à-dire en apportant des atomes d’hydrogène pour les accrocher à la chaine carbonée de l’acide gras, rigidifiant ainsi sa structure.

Or, si l’hydrogénation dite « totale », c’est-à-dire apporter des atomes d’hydrogène sur la totalité de la chaine carbonée, ne pose aucun problème de santé particulier, le terme hydrogénation est généralement associé dans l’esprit des gens à l’hydrogénation dite « partielle ». L’hydrogénation partielle, aujourd’hui presqu’abandonnée sauf pour quelques applications très spécifiques, consiste à ne pas apporter suffisamment d’atomes d’hydrogène pour remplir toutes les liaisons de la chaine carbonée. Avantage : la texture peut être adaptée à souhait en fonction du degré d’hydrogénation partielle. Gros inconvénient : grâce aux liaisons laissées libres, cette technique génère indirectement des gras trans qui représentent un danger avéré pour la santé.

Par conséquent, dans la mesure où les graisses animales ne sont plus souhaitées par nos clients, notamment à cause de la crise alimentaire de la « vache folle », et que les huiles végétales hydrogénées sont systématiquement associées, à tord lorsqu’elles sont totalement hydrogénées, aux acides gras trans et donc à un danger pour la santé, il ne reste que peu d’alternatives pour apporter ce taux d’acides gras saturés à nos produits.

C’est dès lors parce que l’huile de palme présente un taux de saturés relativement intermédiaire, comparativement à l’huile de coco par exemple, que nous, ainsi que de nombreux professionnels de l’industrie agro-alimentaire, nous sommes tourné vers cette huile végétale.

Contrairement aux idées reçues, c’est donc parce que nous cherchons à élaborer les recettes les plus équilibrées possibles que nous avons besoin de l’huile de palme.

Par ailleurs, l’huile de palme n’est pratiquement jamais utilisée seule dans une margarine qu’on peut trouver dans une grande surface par exemple. De plus, nous associons très souvent l’huile de palme à de l’huile de colza dans nos produits, afin d’améliorer encore le profil nutritionnel global de ceux-ci.

Si une matière grasse doit bien entendu être consommée avec modération, nous avons en tout cas à cœur de formuler des produits apportant aussi leur part de bonnes graisses nécessaires au bon fonctionnement de notre corps.

Les acides gras « trans »

A la s.a. Aigremont n.v., nous estimons que la qualité de nos produits est primordiale. C’est dans cette optique que toutes nos recettes sont formulées : pour proposer un produit au profil équilibré et répondant à toutes les contraintes techniques imposées par l’utilisation finale de la matière grasse.

Ainsi, tous nos produits sont « Low Trans » depuis de nombreuses années déjà.

En quelques mots, les acides gras trans sont considérés comme des corps gras malsains car ils augmentent le risque de maladie cardio-vasculaire.

Ils ont un triple effet qui est à l’origine de cette augmentation :

• Ils augmentent le taux de mauvais cholestérol (LDL ou lipoprotéines à faible densité) dans le sang.
• Ils réduisent le taux de bon cholestérol (HDL ou lipoprotéines à haute densité) dans le sang.
• Ils augmentent la concentration en triglycérides à jeun

Ainsi, le mauvais cholestérol engendré par ces trans s’agglomère progressivement sur les parois des veines et artères, ce qui altère de plus en plus dangereusement la circulation du sang. Afin de lutter contre cette problématique, nous allons bien au-delà des recommandations actuelles qui préconisent un taux maximal de 2% de trans dans une matière grasse. En effet, toutes les matières premières que nous employons ne présentent que des quantités mineures de trans, nous permettant de proposer des produits finis avec des taux largement inférieurs à 1%.

La réduction du sel

Parce que nous estimons que la qualité de nos produits passe aussi par une utilisation mesurée de tous nos ingrédients,  la s.a. Aigremont n.v. a, déjà depuis 2009, supprimé progressivement le sel de ses références dans lesquelles il n’est pas un adjuvant technique impératif.

Cette démarche suit, entre autres, les recommandations du PNNS (Programme National Nutrition Santé) visant à réduire la consommation moyenne de sel dans notre alimentation quotidienne. En effet, une surconsommation de sel est un facteur de risque favorisant notamment le développement de l’hypertension artérielle, de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de l’ostéoporose.

Face à cette problématique, nous avons donc délibérément exclu ou réduit drastiquement le sel dans la totalité de nos recettes. Il n’est désormais plus présent en quantité réduite que dans certaines applications de type cuisson, pour lesquelles le sel joue un rôle non négligeable contre les éclaboussures, ou à la demandes explicites de certains clients, pour des questions techniques dans leurs applications ou simplement pour des raisons gustatives.