Unser Unternehmen setzt eine Vielzahl verschiedener Rohstoffe für die Herstellung seiner Produkte ein. Bestimmte pflanzliche Öle sind jedoch in fast allen Rezepturen unseres Sortiments zu finden. Warum greifen wir bevorzugt auf bestimmte Öle zurück, und wie werden diese gewonnen?
Palmöl
Jahresproduktion
68 Millionen Tonnen
Erntezeit
Ganzjährig (maximaler Ertrag der Palmen zwischen August und November)
Vorteile
Stabil, einfach zu kultivieren, neutrales Nährwertprofil, sehr variierte Anwendungen
Ertrag
3 bis 6 t/ha
Produktionsweise
Heißpressung aus dem Fruchtfleisch der Palme
Nachteile
Industrialisierung der Anbauweise, Abholzung von Regenwäldern
Hauptanbaugebiete
L’huile de palme
Indonesien, Malaysia, Afrika, Südamerika
Um Palmöl kommt man bei unserer Tätigkeit nicht herum. Es ist für unsere Produktion notwendig und sogar unersetzlich. Denn entgegen der landläufigen Meinung handelt es sich um ein relativ ausgewogenes Produkt. Um dies erklären zu können, müssen wir jedoch etwas ausholen.
Ursprünglich und noch bis in die neunziger Jahre hinein wurde Margarine auf Grundlage von tierischen Fetten hergestellt, hauptsächlich Rinderfett und Schweineschmalz. Diese Ausgangsstoffe gewährleisteten die feste Konsistenz der Margarine. Seit der „Rinderwahn“-Krise und dem Dioxinskandal in jüngerer Zeit werden tierische Fette nicht mehr für die Margarineherstellung verwendet, da sie in der Vorstellung vieler Kunden mit einem Lebensmittelrisiko in Verbindung stehen. Darüber hinaus wurde der recht ausgeprägte Geschmack dieser tierischen Fette in manchen Fällen als unangenehm wahrgenommen.
Um diese somit unerwünschten tierischen Fette möglichst vorteilhaft zu ersetzen, griff man vermehrt auf die so genannten hydrierten bzw. gehärteten Pflanzenfette zurück. Vereinfacht gesagt handelt es sich hierbei um flüssige Pflanzenöle (aus Raps, Sonnenblumen, Soja etc.), die künstlich verfestigt werden, indem man sie erhitzt und ihnen Wasserstoffatome zuführt. Diese Sättigung mit Wasserstoff verfestigt die Fettsäurekette des Öls und verleiht diesem somit auch bei Zimmertemperatur eine streichfeste Konsistenz.
Das Problem: Dank des wissenschaftlichen Fortschritts und immer ausgefeilterer Analysen stellte man vor rund 25 Jahren fest, dass das damals in allen Speiseöl-Raffinerien eingesetzte Verfahren der so genannten partiellen bzw. teilweisen Fetthärtung den unerwünschten Nebeneffekt hatte, trans-Fettsäuren im Fett zu erzeugen. Und in bestimmten Rohstoffen, etwa in teilweise gehärtetem Erdnussöl, ist dieser Anteil an trans-Fettsäuren besonders hoch. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es sich bei trans-Fettsäuren um ungesättigte (trotzdem jedoch feste) Fette handelt, die eine besonders gesundheitsschädigende Wirkung haben. Nimmt der Körper zu viele davon auf, können sie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bestimmte Krebsarten verursachen.
Angesichts dieser Problematik sind die Raffinerien (unsere Zulieferer) selbstverständlich nicht untätig geblieben: Die Produktion gehärteter Fette wurde nach und nach auf das Verfahren der „vollständigen“ Hydrierung bzw. Härtung umgestellt. Bei diesem Prozess, der länger als die Teilhärtung dauert, entstehen keine trans-Fettsäuren. Die meisten Menschen bringen den Begriff „gehärtetes Fett“ jedoch noch immer mit „Transfetten“ und damit mit einem Gesundheitsrisiko in Verbindung … völlig zu Unrecht. Bei den meisten Anfragen, die bei uns eingehen, werden bis heute so gut wie ausschließlich Produkte ohne gehärtete Fette gewünscht.
Bei der Herstellung einer Margarine ist es jedoch unabdingbar, dass ein erheblicher Anteil der Fette auch bei Zimmertemperatur fest bleibt, damit die Grundstruktur des Produkts gewährleistet bleibt. Und somit ist es unmöglich, ausschließlich Raps-, Soja-, Oliven- oder Sonnenblumenöl zu verarbeiten, denn all diese Öle sind nun einmal flüssig. Ohne die Möglichkeit, auf tierische oder auf gehärtete Fette zurückzugreifen, sind die von der Natur gegebenen Optionen sehr begrenzt. Die drei wichtigsten verbleibenden Kandidaten sind Kokosfett, Sheabutter und eben Palmöl.
Unter diesen drei sowie auch unter allen anderen denkbaren Optionen ist Palmöl die einzige, die tatsächlich Sinn macht. Zunächst einmal in ökologischer und sozialer Hinsicht: Der Ertrag der Ölpalme ist schlicht herausragend, da diese Pflanze das ganze Jahr über Früchte trägt. Würde man sie durch jede andere Ölsaat ersetzen, müsste man unvermeidlich deutlich mehr landwirtschaftliche Nutzfläche einsetzen, um dieselbe Produktionsmenge zu erzielen – mit der Gefahr, dass sich die Umwelt- und sozialen Probleme vervielfachen.
Auch ernährungsphysiologisch spricht nichts für einen Umstieg auf die Alternativen: Während an Palmöl bemängelt wird, dass es zu 50 % aus den mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebrachten gesättigten Fettsäuren besteht, enthält Kokosfett diese zu mehr oder weniger 90 % und Sheabutter zu rund 45 %. Selbst Molkereibutter, die in unseren Breiten einen hervorragenden Ruf genießt, weist einen natürlichen Anteil von rund 67 % gesättigter Fettsäuren sowie Cholesterin und zwischen 3 und 5 % trans-Fettsäuren auf, die bei der Verdauung der Kuh entstehen. Es ist also keine Frage der Auswahl oder des Preises: Es gibt gegenwärtig schlicht keine echte Alternative, mit der sich Palmöl ersetzen ließe.
Was natürlich nicht heißt, dass dieses Öl nur Vorzüge hätte und in rauen Mengen und anstelle jedes anderen Öls oder Fetts verzehrt werden sollte. Wie alle anderen Fette auch hat Palmöl seine Vor- und Nachteile. Zum Beispiel ist es äußerst oxidationsbeständig und damit lange haltbar. Beim Garen lässt es sich problemlos auf sehr hohe Temperaturen erhitzen und wird deshalb gern für Frittierfette verwendet. Naturbelassen ist Palmöl frei von jeglichen Transfetten. Und es sorgt in zahlreichen Anwendungen für eine weiche, cremige Konsistenz.
Andererseits besteht Palmöl zu 50 % aus gesättigtem Fett, ein Anteil, der den der meisten flüssigen Pflanzenöle weit übersteigt. Zudem ist der Anbau in Indonesien und Malaysia mittlerweile sehr intensiv: Dieses Öl stellt die Lebensgrundlage für viele lokale Bauern dar, steht aber heute im Spannungsfeld weitreichender wirtschaftlicher Interessen. Die Abholzung von Waldflächen stellt mithin ein echtes Problem dar, das wir bei Aigremont sehr ernst nehmen. Wir sind jedoch davon überzeugt, dass die Förderung verantwortungsbewusster Anbaumethoden über ein stringentes Zertifizierungssystem eine ungleich realistischere und zielführendere Antwort darstellt als medienwirksame Schnellschüsse bestimmter Anbieter, etwa in Form der „No Palm“-Label („Ohne Palmöl“), die sich auf immer mehr Produkten finden. Die Gewährleistung einer Beschaffung aus nachhaltig bewirtschafteten und kontrollierten Quellen zählt in diesem Zusammenhang zu unseren obersten Prioritäten.
Rapsöl
Jahresproduktion
25 Millionen Tonnen
Erntezeit
In Europa im Juli und August, in Kanada im September und Oktober
Vorteile
Hoher Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, Anwendungsvielfalt, äußerst günstiges Nährwertprofil
Ertrag
0,5 bis 0,7 t/ha
Produktionsweise
Mahlen der Rapssaat (Ernte, Lagerung und anschließende Pressung)
.Nachteile
Der starke Eigengeschmack des nativen Öls, geringe Erträge, begrenzte Haltbarkeit und ein starker Geruch beim Frittieren
Hauptanbaugebiete
L'huile de colza
Russland, Ukraine, Europa, Kanada, Australien
Die Verwendung von Rapsöl ist in Europa weit verbreitet, und eine Fahrt durch unsere ländlichen Gegenden führt nicht selten an Rapsfeldern vorbei. Auch Rapsöl kommt bei der Herstellung von Margarine und weiteren Speisefetten häufig zum Einsatz.
Dies liegt an seinen ausgezeichneten ernährungsphysiologischen Eigenschaften: einem mit 7 % recht niedrigen Anteil gesättigter Fettsäuren und einem Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren zwischen rund 2 bis 3:1. Dieses Öl wird somit vielfach empfohlen, da es zu einer ausgewogenen Ernährung beiträgt – im Gegensatz zu Nahrungsmitteln mit einem zu hohen Anteil an gesättigtem Fett und den für unseren Körper entzündungsfördernden Omega-6-Fettsäuren.
Allerdings hat Rapsöl einen recht starken Eigengeschmack mit einer als leicht ranzig empfundenen Note, den nicht alle Verbraucher schätzen. So erklärt sich, warum Rapsöl in so wenigen Kochrezepten anzutreffen ist.
Bei der Herstellung unserer Margarinen greifen wir jedoch gerne auf Rapsöl zurück, und so zählt es zu unseren meistverwendeten Grundzutaten. Seine Verwendung in einem Großteil unserer Produkte erlaubt es uns, Margarinen und Speisefette mit einem ausgewogeneren Nährwertprofil anzubieten. Da Rapsöl bei Zimmertemperatur flüssig ist, ist seinem Beimischungsanteil in unseren Produkten jedoch eine Grenze gesetzt – bei einem zu hohen Rapsölanteil würden sie zu weich und damit unbrauchbar.
Sonnenblumenöl
Jahresproduktion
15 Millionen Tonnen
Erntezeit
In Russland und der Ukraine zwischen September und November, in Argentinien zwischen März und Mai
Vorteile
Nussiger Geschmack, Anwendungsvielfalt
Ertrag
0,4 bis 0,6 t/ha
Produktionsweise
Zerkleinern der Samen („Crush“) mit anschließender Pressung
.Nachteile
Zu hoher Anteil an Omega-6-Fettsäuren, geringe Erträge, schnelle Denaturierung beim Braten
Hauptanbaugebiete
L'huile de tournesol
Russland, Ukraine, Argentinien
Ganz wie Rapsöl ist auch Sonnenblumenöl in Europa weit verbreitet. So findet es auch Eingang in die Rezeptur vieler Margarinen und weiteren Nahrungsfette.
Flüssig wird Sonnenblumenöl vielfach für Dressings oder beim Braten verwendet. Ein echter Alleskönner also, der für zahllose Anwendungen geeignet ist!
Mit seinem angenehmen Geschmack empfiehlt sich Sonnenblumenöl für einen vielfältigen Einsatz in der „kalten Küche“, etwa zum Anmachen von Salaten. Mitunter wird dieses Öl auch (vor allem Brotaufstrich-) Margarinen beigemischt, da sein Geschmack dem Produkt in der Regel eine frische Note verleiht.
Sein guter Geschmack bleibt übrigens bei hohen Gartemperaturen erhalten, weshalb es auch in vielen Bratölen enthalten ist. Allerdings büßt Sonnenblumenöl, wenn es mehrfach stark erhitzt wird, tendenziell schnell seine wertvollen Eigenschaften ein und polymerisiert, bildet also gesundheitsschädliche Bestandteile. Es ist also etwas weniger hitzebeständig als Palmöl. Andererseits enthält Sonnenblumenöl mit einem Anteil von rund 10 % deutlich weniger gesättigte Fette als Palmöl und hat einen hohen Vitamin-E-Gehalt. Um dem Problem der hohen Hitzeempfindlichkeit beim Braten entgegenzuwirken, wurden bestimmte Sonnenblumensorten mit einem besonders hohen Ölsäureanteil gezüchtet, sog. High-Oleic-Sorten. Deren Öl weist einen weitaus neutraleren Geschmack auf, hält hohen Temperaturen jedoch sehr viel länger stand.
Der Gehalt an Omega-6-Fettsäuren ist bei raffiniertem Sonnenblumenöl hingegen deutlich zu hoch. Aufgrund dieses ungünstigen Verhältnisses zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren sollte man übrigens nicht zu viel von diesem Öl verzehren. Unsere Ernährung weist allgemein bereits einen Überschuss an Omega-6-Fettsäuren auf, die als entzündungsfördernd für unseren Körper gelten. Um dieses Problem zu umgehen, gibt es die in Frankreich gezüchtete sog. „High-Oleic“-Sonnenblumensorte, deren ernährungsphysiologischen Merkmale eher denen von Olivenöl entsprechen. Diese Sorte ist jedoch nur eingeschränkt verfügbar und ihr Preis zwangsläufig höher.
Kokosöl (Kopraöl)
Jahresproduktion
3,5 Millionen Tonnen
Erntezeit
Ganzjährig (maximaler Ertrag der Palmen zwischen August und November)
Vorteile
Hohe Oxidationsbeständigkeit, steile Schmelzkurve
Ertrag
0,4 bis 0,6 t/ha
Produktionsweise
Trocknen und anschließendes Auspressen des zerkleinerten Fruchtfleisches der Kokosnüsse
Nachteile
Hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren, rasche Verseifung
Hauptanbaugebiete
L’huile de coco (coprah)
Indonesien, Philippinen, India
Kokosöl (oder Kopraöl) ist besonders reich an gesättigten Fetten – deren Anteil beträgt über 90 %. Seine Eigenschaften ähneln stark denen von Palmkernöl, seinem wichtigsten Substitut, und es wird im Wesentlichen für dieselben Zwecke eingesetzt.
Aufgrund seines hohen Anteils gesättigter Fettsäuren ist dieses Fett bei Zimmertemperatur fest, wobei seine Schmelzkurve jedoch steil ansteigt. Anders ausgedrückt: Dieses Fett geht sehr schnell vom festen Zustand, den es bis rund 20°C beibehält, ab 25 bis 30°C in den flüssigen Zustand über.
Kopraöl kommt weltweit häufig bei der Herstellung von Eiscreme und Schokoladenprodukten zum Einsatz. Der schnelle Übergang vom festen in den flüssigen Zustand verhindert, dass das Endprodukt ein fettiges Mundgefühl hinterlässt. Schmilzt ein Fett zu langsam oder erst ab 37 °C, der Körper- und somit Mundtemperatur, so bildet sich am Gaumen ein Fettfilm, der zu diesem unangenehmen Eindruck beim Verzehr führt.
Kopraöl wird vor allem in Asien auch zum Braten sowie für bestimmte Backwaren verwendet. Allerdings tritt bei diesem Öl leicht eine Verseifung ein, weshalb in der Regel der Kontakt mit Elementen vermieden wird, die dieses Phänomen begünstigen wie zum Beispiel Mehl. Schon bei einem geringen Anteil verseiften Kopraöls ist ein Produkt nicht mehr zum Verzehr geeignet und weist einen ausgeprägten Seifengeschmack auf. Im Gegenzug wird Kopraöl natürlich vielfach bei der Herstellung von Kosmetika und Seife eingesetzt.
Seine Produktion konzentriert sich stark auf die Philippinen und Indonesien und erfolgt mit wenig maschinellem Einsatz. Die Erträge sind relativ gering. Wenngleich dieses Fett somit in Europa gemeinhin gut bekannt zu sein scheint, da es mit dem auch hier regelmäßig verzehrten Fruchtfleisch assoziiert wird, ist es nur in eingeschränkten Maßen verfügbar. So erklärt sich, warum Palmöl oft der Vorzug vor Kokosöl gegeben wird.
Sojaöl
Jahresproduktion
60 Millionen Tonnen
Erntezeit
In der südlichen Hemisphäre zwischen März und Juni, in der nördlichen Hemisphäre im September und Oktober
Vorteile
Omega-3-Quelle, Anwendungsvielfalt, günstiges Nährwertprofil
Ertrag
0,3 bis 0,6 t/ha
Produktionsweise
Mahlen der Samen (Ernte, Lagerung und anschließende Pressung)
.Nachteile
GVO-Anbau in bestimmten Regionen, sehr niedrige Erträge, Abholzung von Regenwäldern in Südamerika
Hauptanbaugebiete
L'huile de soja
Brasilien, Argentinien, USA, China, Indien
Sojaöl zählt zu den am weitesten verbreiteten Pflanzenölen weltweit. Es wird in zahlreichen Ländern angebaut und ist zum Beispiel das meistverwendete Speiseöl in den USA.
Sojaöl lässt sich zum Kochen verwenden, ist zum Braten jedoch weniger geeignet, da es sich bei Temperaturen ab 150 °C rasch zersetzt. Der nach dem Auspressen der Saat zur Ölgewinnung verbleibende Presskuchen wird ebenfalls weiterverwendet, und zwar hauptsächlich bei der Herstellung von Tierfutter.
Das Nährwertprofil von Sojaöl fällt recht günstig aus: Das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren liegt hier bei rund 7 bis 9:1 und liegt damit nur geringfügig über dem Verhältnis von 5:1, das allgemein als die ideale Relation gilt. Allerdings wird der Sojaanbau oft mit Gentechnik und der Abholzung von Regenwäldern im Amazonasgebiet in Verbindung gebracht.
Was unsere Produktion betrifft, wir verwenden keine Sojaöl, da wir allgemein die für uns geografisch näheren Vertriebsnetze von Raps- und Sonnenblumenöl vorziehen. In den USA ist Sojaöl jedoch ein häufiger Bestandteil von Margarine.
Palmkernöl
Jahresproduktion
5 Millionen Tonnen
Erntezeit
Ganzjährig (maximaler Ertrag der Palmen zwischen August und November)
Vorteile
Hohe Oxidationsbeständigkeit, leichter Anbau, steile Schmelzkurve
Ertrag
0,4 bis 0,6 t/ha
Produktionsweise
Trocknung und anschließendes Auspressen der Palmkerne
.Nachteile
Hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren, Industrialisierung der Anbauweise, Abholzung von Wäldern
Hauptanbaugebiete
L’huile de palmiste
Indonesien, Malaysia, Afrika, Südamerika
Bei Palmkernöl handelt es sich um ein „Nebenprodukt“ von Palmöl. Während Palmöl aus dem Fleisch der Palmfrucht gewonnen wird, wird das Palmkernöl aus dem Kern dieser Frucht gepresst.
Es besteht zu rund 80% aus gesättigten Fetten. Dieser hohe Anteil gesättigter Fette verleiht dem Produkt eine natürliche Festigkeit bei Zimmertemperatur. Seine Schmelzkurve verläuft jedoch relativ steil; schon bei Temperaturen über 30°C beginnt dieses Fett, zu schmelzen.
Palmkernöl wird hauptsächlich bei der Herstellung von Speiseeis und Schokoladenprodukten genutzt, da hier das schnelle Abschmelzen des Produkts ein fettiges Mundgefühl beim Verzehr verhindert. Es kommt jedoch auch in vielen weiteren Lebensmittelanwendungen zum Einsatz. Als Substitut für Palmkernöl kommt in erster Linie Kokosöl (Kopraöl) in Frage, dessen Eigenschaften denen von Palmkernöl stark ähneln. Die Preise dieser beiden Rohstoffe sind deshalb oft voneinander abhängig.
Da Palmkernöl aus exakt denselben Regionen stammt wie Palmöl, ist es selbstverständlich mit denselben ökologischen Fragestellungen verbunden. Dem Beispiel von Palmöl folgend, lässt sich jedoch auch Palmkernöl vermehrt aus nachhaltigen Quellen beziehen.
Olivenöl
Jahresproduktion
3 Millionen Tonnen
Erntezeit
Oktober und November
.Vorteile
Angenehmer Geschmack, günstiges Nährwertprofil
Ertrag
0,2 bis 0,3 t/ha
Produktionsweise
Pressung der Früchte und anschließende Extraktion des Presskuchens (flüssige/feste Bestandteile) sowie Dekantieren (Öl/Wasser)
Nachteile
Unzureichende Produktionsmengen, geringer Ertrag, große qualitative Unterschiede
Hauptanbaugebiete
L'huile d'olive
Mittelmeerraum
Olivenöl wird oft als der König unter den Pflanzenölen betrachtet. Oder sagen wir lieber: einer Klasse von Pflanzenölen, denn zwischen nativen Olivenölen und raffinierten Ölen gibt es eine ganze Reihe unterschiedlicher Qualitätsstufen. Es handelt sich übrigens um ein Öl, für das es zahlreiche kontrollierte Herkunftsbezeichnungen gibt.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist jedoch anzumerken, dass Olivenöl durchschnittlich immerhin zu 15 % aus gesättigten Fetten besteht und ein Omega-6- zu Omega-3-Verhältnis von rund 12:1 aufweist, was zwar etwas hoch, jedoch noch immer vergleichsweise günstig ist. Die absoluten Mengen an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, die in Olivenöl vorliegen, sind jedoch relativ gering, sodass dieses Öl in dieser Hinsicht nicht allzu viele Pluspunkte verbucht.
Trumpfen kann es hingegen als guter Lieferant von Vitamin A und E. Hohen Gartemperaturen hält es relativ gut stand, weshalb Olivenöl auch bedenkenlos zum Braten verwendet werden kann. Auch bestimmten festen Fetten wird es mitunter beigemischt, um diese mit seiner aromatischen Note zu verfeinern.
Denn der Hauptvorzug von Olivenöl ist zweifellos sein unvergleichlicher Geschmack, der aus der mediterranen Küche so gut wie nicht mehr wegzudenken ist. Aus diesem Grund wird es auch meist für Dressings oder zum Kochen verwendet.