In ons bedrijf gebruiken we heel wat verschillende grondstoffen voor de bereiding van onze recepten. Sommige plantaardige oliën maken evenwel bijna systematisch deel uit van de samenstelling van onze producten. Waarom gebruiken we sommige oliën vaker dan andere, en hoe worden ze geproduceerd?
Palmolie
Jaarlijkse productie
68 miljoen ton
Oogstperiode
Het hele jaar door (rendement oliepalmen piekt van augustus tot november)
Voordelen
Stabiel, makkelijk te bebouwen, evenwichtig nutritioneel profiel, veel verschillenden toepassingen
Opbrengst
3 à 6 ton/ha
Productiemethode
Warme persing van de pulp van de vruchten van de palmbomen
.Nadelen
Industrialisering van de teelt, ontbossing
Belangrijkste teeltgebieden
L’huile de palme
Indonesië, Maleisië, Afrika, Zuid-Amerika
Palmolie is een noodzakelijk ingrediënt in onze sector. Niet alleen noodzakelijk, maar zelfs onvervangbaar. In tegenstelling tot wat vaak wordt aangenomen, is het een relatief evenwichtig product … maar om dat te illustreren, moeten we even teruggaan in de tijd.
Lange tijd, tot de jaren negentig, werd margarine gemaakt op basis van dierlijke vetten, voornamelijk rundervet en reuzel (varkensvet). Deze ingrediënten gaven de margarine haar vaste structuur. Na de crisis rond de gekkekoeienziekte, en later de dioxinecrisis, werden dierlijke vetten geweerd uit de margarineproductie, simpelweg omdat ze in het hoofd van de consument een voedingsrisico vormden. Bovendien smaakten deze dierlijke vetten soms te sterk door in het eindproduct.
Zodoende deden de gehydrogeneerde plantaardige vetten hun intrede, als de beste mogelijke vervangers van de in ongenade gevallen dierlijke vetten. Kort gezegd zijn dit vloeibare plantaardige oliën (koolzaadolie, zonnebloemolie, sojaolie …) die kunstmatig worden gehard door ze te verhitten en er waterstofatomen aan toe te voegen. Dit zorgt voor een verstarring van de vetzuurketens in de olie, waardoor die een vaste textuur krijgt bij kamertemperatuur.
Probleem: dankzij de wetenschappelijke vooruitgang en steeds nauwkeuriger analyses is men er ongeveer 25 jaar geleden op uitgekomen dat de techniek van gedeeltelijke hydrogenering, destijds in zwang bij alle raffinaderijen, als ongewenst neveneffect had dat er transvetzuren ontstonden in de geproduceerde vetstof. En in bepaalde producten, zoals gedeeltelijk gehydrogeneerde arachideolie, was het gehalte aan transvetzuren zelfs erg hoog. In essentie zijn transvetzuren onverzadigde (maar toch vaste) vetzuren die bijzonder schadelijk zijn voor de gezondheid. De ophoping ervan vormt een oorzaak van hart- en vaatziekten en bepaalde vormen van kanker.
In het licht van deze ontdekking zijn de raffinaderijen (onze toeleveranciers) uiteraard in actie gekomen: de productie van gehydrogeneerde vetten is sindsdien geëvolueerd naar volledige hydrogenering. Dit procedé neemt meer tijd in beslag dan gedeeltelijke hydrogenering en hierbij worden geen transvetzuren gevormd. Toch associëren de meeste mensen de term hydrogenering nog altijd ten onrechte met transvetten, en dus met een gevaar voor de gezondheid. De meeste vragen die we ontvangen gaan tot op vandaag nog altijd bijna uitsluitend over producten zonder hydrogenering.
Maar voor de productie van margarine moet nu eenmaal een aanzienlijk percentage vetten gebruikt worden die bij kamertemperatuur vast zijn om de juiste structuur te verkrijgen. Het is dus onmogelijk om uitsluitend met koolzaad-, soja-, olijf- of zonnebloemolie te werken, want al deze oliën zijn vloeibaar. Als we geen beroep kunnen doen op dierlijke vetten of gehydrogeneerde vetten, blijven er nog maar bitter weinig natuurlijke alternatieven over. De drie belangrijkste zijn kokosvet, karitéboter (ook sheaboter genoemd) en … palmolie.
Van deze drie, en zelfs van alle andere denkbare alternatieven, is palmolie de enige realistische optie. Ten eerste uit ecologisch of sociaal oogpunt: de opbrengst van oliepalmen is ronduit uitzonderlijk, want deze plant draagt het hele jaar door vruchten. Als je deze bomen zou vervangen door om het even welk ander gewas, zou je hoe dan ook veel meer landbouwgrond nodig hebben om hetzelfde productievolume te bereiken, wat dan weer het risico op een waaier van ecologische en sociale problemen meebrengt.
Ten tweede uit voedingsoogpunt: er wordt palmolie vaak aangewreven dat het 50% verzadigd vet bevat, dat geassocieerd is met hart- en vaatziekten, maar in kokosvet bedraagt dat percentage ongeveer 90% en in karitéboter zo’n 45%. Zelfs melkerijboter, die een bijzonder goede reputatie geniet in onze contreien, bevat van nature om en bij de 67% verzadigd vet, cholesterol en 3 tot 5% transvetzuren geproduceerd tijdens het verteringsproces van de koe. Het is dus geen kwestie van keuze of prijs: er is vandaag gewoonweg geen enkel geloofwaardig alternatief voorhanden om palmolie te vervangen.
Dat betekent uiteraard niet dat deze olie een mirakelproduct is waar men zo veel van mag consumeren als men maar wil, ter vervanging van elke andere olie of vetstof. Palmolie blijft een vetstof, met haar voor- en nadelen. De olie is bijvoorbeeld zeer goed bestand tegen oxidatie en is dus lang houdbaar. Ze is tevens bestand tegen hoge temperaturen, dus vind je ze vaak terug in frituurvet. Ze is van nature geheel vrij van transvetzuren. En ze zorgt in talloze toepassingen voor een zachte, smeuïge textuur.
Anderzijds bevat palmolie 50% verzadigd vet, beduidend meer dan de meeste vloeibare plantaardige oliën. Bovendien is de teelt ervan erg intensief geworden in Indonesië en Maleisië, waar vele plaatselijke landbouwers er hun brood mee verdienen, en waar er intussen veel ruimere economische belangen meespelen. De problematiek van de ontbossing is dus zeer reëel, en hier zijn we bij Aigremont ernstig mee begaan. We zijn echter van mening dat beter toezicht op de methoden gebruikt voor de teelt, via een streng certificatiesysteem, een veel realistischer en gepaster antwoord is dan de manier waarop sommige producenten hun producten aantrekkelijker proberen te maken met vermeldingen als ‘No Palm’, die op steeds meer verpakkingen opduiken. Zorgen voor een duurzame en gecontroleerde bevoorrading is in dit kader een van onze absolute prioriteiten.
Koolzaadolie
Jaarlijkse productie
25 miljoen ton
Oogstperiode
Juli en augustus in Europa, september en oktober in Canada
Voordelen
Rijk aan omega 3, diverse toepassingsmogelijkheden, zeer positief voedingsprofiel
Opbrengst
0,5 à 0,7 ton/ha
Productiemethode
Vermalen van de zaden (oogst, opslag en vervolgens persing)
Nadelen
Uitgesproken smaak van de olie van eerste persing, laag rendement, beperkte houdbaarheid en doordringende geur bij het frituren
Belangrijkste teeltgebieden
L'huile de colza
Rusland, Oekraïne, Europa, Canada, Australië
Koolzaadolie wordt vaak gebruikt in Europa, en op het platteland kom je dan ook geregeld koolzaadvelden tegen. Deze olie wordt ook vaak gebruikt bij de productie van margarines en vetstoffen.
Ze heeft immers zeer interessante voedingseigenschappen: een vrij laag gehalte aan verzadigde vetten (zowat 7%) en een verhouding tussen omega 6 en omega 3 van 2 à 3. Er wordt dan ook vaak aangeraden deze olie te gebruiken om het evenwicht te herstellen in ons voedingspatroon, dat vaak te rijk is aan verzadigde vetten en ‘ontstekingsbevorderende’ omega 6-vetzuren.
Koolzaadolie heeft echter een vrij uitgesproken smaak die soms ranzig aandoet, en die daarom niet altijd geapprecieerd wordt door een breed publiek. Dat verklaart waarom deze olie niet zo frequent gebruikt wordt in courante culinaire recepten.
Wij maken er echter wel veel gebruik van, want het is een van de hoofdingrediënten van onze margarines. Door deze olie te verwerken in een groot aantal van onze recepten kunnen wij onze margarines en vetstoffen een evenwichtiger voedingsprofiel geven. Maar aangezien koolzaadolie bij kamertemperatuur vloeibaar is, kunnen we er maar beperkte hoeveelheden van verwerken in onze producten zonder dat die te zacht en bijgevolg onbruikbaar worden.
Zonnebloemolie
Jaarlijkse productie
15 miljoen ton
Oogstperiode
September tot november in Rusland en Oekraïne, maart tot mei in Argentinië
Voordelen
Smaakt naar hazelnoten, heeft diverse toepassingen
Opbrengst
0,4 à 0,6 ton/ha
Productiemethode
Vergruizen (“crushing”) van granen, vervolgens persing
.Nadelen
Te rijk aan omega 6, laag rendement, snelle desintegratie bij het frituren
Belangrijkste teeltgebieden
L'huile de tournesol
Russie, Ukraine, Argentine
Zonnebloemolie wordt net als koolzaadolie heel vaak gebruikt in Europa. Deze olie is terug te vinden in de ingrediëntenlijst van tal van margarines en vetstoffen.
Ze wordt ook vaak gebruikt als dressing of om te frituren. Door haar polyvalente karakter is ze inzetbaar voor tal van toepassingen, en dankzij haar vrij aangename smaak kan ze ook op zich gebruikt worden, bijvoorbeeld in slaatjes. Ze wordt soms toegevoegd aan margarines, meestal om te smeren, omdat haar smaak doorgaans een fris tintje geeft aan het product.
Die smaak blijft overigens vrij goed bewaard bij verhitting, en daarom vinden we zonnebloemolie ook vaak terug in frituurolie. Bij herhaaldelijk sterk desintegreert ze echter snel en worden er polymeren gevormd, die schadelijk zijn voor de gezondheid. Ze is op dit gebied dus iets minder hittebestendig dan palmolie, maar bevat daarentegen veel minder verzadigde vetten, namelijk ongeveer 10%, en veel vitamine E. Om dit probleem van beperkte hittebestendigheid bij het frituren aan te pakken, is er een specifieke variant ontwikkeld, ‘High Oleic’ genaamd. Die heeft weliswaar een veel neutralere smaak, maar desintegreert veel langzamer bij hoge temperaturen.
Het gehalte aan omega 6-vetzuren in geraffineerde zonnebloemolie is echter veel te hoog. Gelet op dit onevenwicht tussen omega 6 en omega 3 moet men ze dan ook met mate consumeren. Onze voeding is namelijk veel te rijk aan omega 6-vetzuren, die bevorderlijk worden geacht voor ontstekingsreacties in het lichaam. Om dit probleem te verhelpen, bestaat er een variant met een hoog gehalte oliezuur (High Oleic), ontwikkeld in Frankrijk, waarvan het voedingsprofiel aanleunt bij dat van olijfolie. Dit product is echter minder makkelijk verkrijgbaar en bijgevolg een stuk duurder.
Kokosolie (kopra)
Jaarlijkse productie
3,5 miljoen ton
Oogstperiode
Het hele jaar door (rendement kokospalmen piekt van augustus tot november)
Voordelen
Bestand tegen oxidatie, verticale smeltcurve
Opbrengst
0,4 à 0,6 ton/ha
Productiemethode
In stukken gesneden kokosnoten worden gedroogd en vervolgens geperst
Nadelen
Rijk aan verzadigde vetten, onderhevig aan verzepingsreacties
Belangrijkste teeltgebieden
L’huile de coco (coprah)
Indonesië, Filipijnen, India
Kokosolie (of kopra) is bijzonder rijk aan verzadigde vetten, die er ruim 90% van uitmaken. De eigenschappen en de toepassingsmogelijkheden van kokosolie zijn erg vergelijkbaar met die van palmpitolie, de belangrijkste vervanger ervan.
Door de hoge concentratie verzadigde vetten is deze vetstof vast bij kamertemperatuur, maar de smeltcurve ervan is zeer verticaal. Dat betekent dat deze vetstof bijzonder snel overgaat van vaste toestand, die gehandhaafd blijft tot bij zo’n 20°C, naar vloeibare toestand, vanaf 25-30°C.
Er wordt enorm veel kopra gebruikt in roomijs en in chocolade, omdat de snelle overgang van vast naar vloeibaar ervoor zorgt dat het eindproduct niet vet aanvoelt in de mond. Als een vetstof te langzaam smelt of pas begint te smelten boven de 37°C (de temperatuur van ons lichaam en dus de mond), vormt ze een laag op het gehemelte, wat een onaangenaam gevoel geeft.
Kopra wordt ook gebruikt om te frituren, vooral in Azië, en ook in sommige gebakjes. Kokosolie is echter erg gevoelig voor het verschijnsel van verzeping, en daarom wordt vaak contact vermeden met alle mogelijke componenten die deze reactie kunnen activeren, zoals bloem. Zelfs een klein percentage verzeept kokosvet volstaat al om het product ongeschikt voor consumptie te maken, omdat het een sterke zeepsmaak krijgt. Anderzijds wordt kopra dan wel weer veelvuldig gebruikt bij de productie van cosmetica en zeep.
De productie van kokosolie is sterk geconcentreerd in de Filipijnen en Indonesië, en is vooralsnog nauwelijks gemechaniseerd, met een vrij lage opbrengst tot gevolg. Hoewel deze vetstof goed bekend is bij het brede publiek in Europa, omdat men de associatie maakt met het vruchtvlees van de kokosnoot dat geregeld gegeten wordt, is de beschikbaarheid ervan beperkt. Daarom wordt vaak de voorkeur gegeven aan palmolie.
Sojaolie
Jaarlijkse productie
60 miljoen ton
Oogstperiode
Maart tot juni op het zuidelijk halfrond, september en oktober op het noordelijk halfrond
Voordelen
Bron van omega 3, diverse toepassingsmogelijkheden, gunstig voedingsprofiel
Opbrengst
0,3 à 0,6 ton/ha
Productiemethode
Vermalen van de zaden (oogst, opslag en vervolgens persing)
Nadelen
GGO’s in sommige streken, erg lage opbrengst, ontbossing in Zuid-Amerika
Belangrijkste teeltgebieden
L'huile de soja
Brazilië, Argentinië, USA, China, India
Sojaolie is een van de meest voorkomende plantaardige oliën ter wereld. Soja wordt in tal van landen geteeld en de olie ervan is in de Verenigde Staten bijvoorbeeld de meest geconsumeerde olie.
Ze kan gebruikt worden voor warme bereidingen, maar is minder geschikt voor frituren, omdat de structuur ervan snel afbreekt boven de 150°C. De perskoeken die overblijven na het persen van de sojabonen om er de olie uit te halen, worden ook niet verspild, want ze worden vaak verwerkt in veevoeders.
Het voedingsprofiel van sojaolie is vrij interessant, met een verhouding omega 6 / omega 3 van 7 à 9 – dus iets meer dan 5, doorgaans beschouwd als de ideale verhouding. De sojateelt wordt echter vaak geassocieerd met ggo’s en met de ontbossing van het Amazonewoud.
Voor onze eigen productie kopen wij geen sojaolie meer sinds enkele jaren. We gebruiken inderdaad oliën bij voorkeur afkomstig uit meer lokale distributienetwerken met eveneens koolzaadolie en zonnebloemolie. Daarentegen vind je deze olie wel vaak terug in margarines geproduceerd in de Verenigde Staten.
Palmpitolie
Jaarlijkse productie
5 miljoen ton
Oogstperiode
Het hele jaar door (maximaal rendement palmbomen: augustus tot november)
Voordelen
Bestand tegen oxidatie, vlotte teelt, verticale smeltcurve
Opbrengst
0,4 à 0,6 ton/ha
Productiemethode
palmpitten drogen en vervolgens persen
.Nadelen
Rijk aan verzadigd vet, industrialisering van de teelt, ontbossing
Belangrijkste teeltgebieden
L’huile de palmiste
Indonesië, Maleisië, Afrika, Zuid-Amerika
Palmpitolie is in feite een nevenproduct van de productie van palmolie. Die laatste wordt gewonnen uit het vruchtvlees, en palmpitolie verkrijgt men na persing van de pit van diezelfde vrucht.
Het resultaat is een product met ongeveer 80% verzadigd vet. Door de hoge concentratie verzadigde vetten is dit product vast bij kamertemperatuur, maar de smeltcurve ervan is vrij verticaal. Vanaf een temperatuur van 30°C begint deze vetstof al te smelten.
Palmpitolie wordt vooral gebruikt in roomijs en chocolade, want doordat deze vetstof zo snel smelt, voelen producten waarin ze verwerkt zit niet vet aan in de mond. Daarnaast is palmpitolie ook terug te vinden in tal van andere voedingstoepassingen. De belangrijkste vervanger van palmpitolie is kokosolie (kopra), met zeer vergelijkbare eigenschappen. De prijzen van beide grondstoffen zijn dan ook vaak onderling verbonden.
Aangezien palmpitolie uit precies dezelfde streken komt als palmolie, zijn ook de milieukwesties dezelfde. Niettemin worden ook hiervoor duurzame distributieketens opgezet, in het verlengde van die van palmolie.
Olijfolie
Jaarlijkse productie
3 miljoen ton
Oogstperiode
Oktober en november
.Voordelen
Aangename smaak, gunstig voedingsprofiel
Opbrengst
0,2 à 0,3 ton/ha
Productiemethode
Persing van de vruchten, vervolgens extractie van de most (vloeibaar/vast), vervolgens decanteren (water/olie)
Nadelen
Ontoereikende productiecapaciteit, lage opbrengst, grote kwaliteitsverschillen
Belangrijkste teeltgebieden
L'huile d'olive
Rond de Middellandse Zee
Olijfolie wordt vaak beschouwd als de koningin van alle plantaardige oliën. Maar het is eigenlijk juister om te spreken over een reeks varianten, want tussen olijfolie van eerste persing en geraffineerde oliën zitten talrijke gradaties van kwaliteit. Er bestaan voor deze oliesoort overigens ook tal van gecontroleerde oorsprongsbenamingen.
Wat het voedingsprofiel betreft, bevat olijfolie gemiddeld 15% verzadigd vet en ongeveer 12 keer zo veel omega 6 als omega 3, wat lichtjes aan de hoge kant is, maar wel nog altijd een zeer interessante verhouding. Het totale gehalte aan omega 3- en omega 6-vetzuren in olijfolie is echter laag, wat de olie een stuk minder interessant maakt op dat vlak.
Daarentegen is ze rijk aan vitamine A en E. Ze is goed bestand tegen hoge bereidingstemperaturen en kan ook gerust gebruikt worden om te frituren. Ze wordt soms ook verwerkt in bepaalde vaste vetstoffen, voor de smaak.
De grootste troef van olijfolie blijft immers haar zeer specifieke smaak, die onlosmakelijk verbonden is met de mediterrane keuken. Ze wordt dan ook het vaakst gebruikt voor het op smaak brengen van koude gerechten of in warme bereidingen.