Onze grondstoffen: een weloverwogen keuze

Voor de productie van margarine of een andere vetstof die bij kamertemperatuur vast is, zijn één of meer ingrediënten nodig die samen voor voldoende verzadigde vetten zorgen om het product zijn structuur te geven.

Er is namelijk een rechtstreeks verband tussen de stevigheid van een product en het gehalte aan verzadigde vetten: hoe meer verzadigde vetzuren een vetstof bevat, hoe vaster de structuur. Sterk vereenvoudigd zou je kunnen stellen dat verzadigde vetten qua vorm netjes ‘stapelbaar’ zijn, terwijl onverzadigde vetten veel grilliger zijn van vorm en daarom niet zo gemakkelijk vast blijven zitten in een rigide structuur.

Het is dus onmogelijk om uitsluitend met koolzaad-, soja-, olijf- of zonnebloemolie te werken, want in hun natuurlijke toestand zijn al deze oliën vloeibaar. De enige oplossing om deze vloeibare oliën toch te kunnen gebruiken is ze kunstmatig vaster van structuur maken, via een procedé dat hydrogenering genoemd wordt. Hierbij worden waterstofatomen toegevoegd, die zich aan de koolstofketen van het vetzuur gaan hechten om zo de molecule minder grillig van vorm te maken.

In het geval van volledige hydrogenering, waarbij voldoende waterstofatomen worden toegevoegd om de hele koolstofketen te verzadigen, is er geen enkel gezondheidsrisico. Vaak denkt men bij de term hydrogenering evenwel aan een ander proces, en dan met name aan gedeeltelijke hydrogenering. Bij dat proces, dat vandaag alleen nog voor enkele zeer specifieke toepassingen wordt gebruikt, worden er bewust niet genoeg waterstofatomen toegevoegd om alle dubbele koolstofbindingen te verzadigen. Dit heeft als voordeel dat men de textuur kan variëren door de mate van gedeeltelijke hydrogenering te wijzigen. Het grote nadeel van deze techniek is echter dat er transvetzuren ontstaan doordat er dubbele bindingen overblijven, en transvetzuren zijn schadelijk gebleken voor de gezondheid.

Daarbij komt nog dat dierlijke vetten in ongenade gevallen zijn bij de consument sinds de gekkekoeienziekte, en dat gehydrogeneerde plantaardige oliën dus vaak worden geassocieerd met transvetzuren (al is dat dus volkomen ten onrechte indien de olie volledig gehydrogeneerd is) en dus met een gevaar voor de gezondheid. Dan blijven er nog weinig alternatieven over die voldoende verzadigde vetzuren bevatten om te kunnen zorgen voor de vaste textuur van onze producten.

Aangezien palmolie een relatief middelmatig gehalte aan verzadigde vetzuren bevat, in vergelijking met bijvoorbeeld kokosolie, kiezen wij en tal van andere professionals uit de voedingsindustrie dan ook bewust voor deze plantaardige olie.

In tegenstelling tot waar men vaak van uitgaat, hebben we dus juist palmolie nodig om onze recepten zo evenwichtig mogelijk te maken.

Bovendien wordt palmolie bijna nooit als enige olie gebruikt in margarines die in de supermarkt te vinden zijn. Zo combineren wij heel vaak palmolie met koolzaadolie in onze producten om het totale voedingsprofiel ervan te verbeteren.

Vetten moeten uiteraard met mate geconsumeerd worden, maar in elk geval ijveren wij ervoor om producten te ontwikkelen die mee bijdragen tot de inname van goede vetten die nodig zijn voor de goede werking van ons lichaam.

Transvetzuren

Bij Aigremont gaat de kwaliteit van de producten boven alles. Onze recepten zijn dan ook zodanig geformuleerd dat we producten met een evenwichtig profiel kunnen aanbieden die voldoen aan alle technische beperkingen opgelegd door het uiteindelijke gebruik van de vetstof.

Zo zijn al onze producten al jarenlang ‘Low Trans’.

Kort gezegd worden transvetzuren beschouwd als ongezonde vetstoffen omdat ze het risico op hart- en vaatziekten verhogen, en dat op drie manieren:

• Ze verhogen het gehalte aan slechte cholesterol (LDL, lipoproteïnen met lage dichtheid) in het bloed.
• Ze verlagen het gehalte aan goede cholesterol (HDL, lipoproteïnen met hoge dichtheid) in het bloed.
• Ze verhogen de concentratie van triglyceriden in nuchtere toestand.

De aldus toegenomen hoeveelheid slechte cholesterol gaat zich ophopen langs de wanden van de slagaders en aders, waardoor de bloeddoorstroming steeds meer in het gedrang komt. Om dit probleem het hoofd te bieden, gaan wij veel verder dan de huidige aanbevelingen die een maximaal gehalte van 2% transvetzuren in een vetstof vooropstellen. Alle grondstoffen die wij gebruiken bevatten dan ook slechts minieme concentraties transvetzuren, waardoor wij eindproducten kunnen aanbieden met beduidend minder dan 1% transvetzuren.

Minder zout

Omdat we bij Aigremont van mening zijn dat de kwaliteit van onze producten ook het gevolg is van een beredeneerd gebruik van al onze ingrediënten, verlagen we al sinds 2009 systematisch het zoutgehalte in alle producten waar zout geen noodzakelijke technische hulpstof is.

Deze aanpak ligt onder meer in lijn met de aanbevelingen van het Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan (NVGP) voor het terugdringen van de gemiddelde zoutinname in onze doordeweekse voeding. Overmatige zoutconsumptie is immers een risicofactor die de ontwikkeling van hart- en vaatziekten, hoge bloeddruk, bepaalde vormen van kanker en osteoporose in de hand werkt.

In het licht van deze problematiek hebben wij het zout in al onze recepten dan ook bewust geschrapt of drastisch verlaagd. Het zoutgehalte is alleen nog gehandhaafd in producten voor specifieke bereidingswijzen, waar zout een niet te verwaarlozen rol speelt bij het tegengaan van spatten, of op uitdrukkelijke vraag van sommige klanten met het oog op hun specifieke technische toepassingen of gewoonweg uit smaakoverwegingen.